Le carni alimentari.
Definizione. Per carni alimentari si intendono tutte le parti di animali domestici di determinate specie destinate al consumo umano.
Le specie di animali domestici commestibili sono quelle dei bovini, ovini, suini, equini e caprini; a questi si aggiungono gli animali da cortile, e cioè polli, tacchini, anitre, oche, conigli, e piccioni.
Per carni fresche si intendono quelle conservate solo con il freddo, o quelle conservate sotto vuoto o in atmosfera modificata.
La carne è una fonte privilegiata di proteine
La carne è una fonte privilegiata di proteine, cioè dei nutrienti con funzione plastica, “costruttori” indispensabili allo sviluppo ed al mantenimento dell’organismo.
Le proteine della carne bovina, ma anche di altri tipi di carne, sono di elevato valore biologico, perché contengono quegli otto amminoacidi detti “essenziali” che l’organismo non è i grado di elaborare, e che perciò debbono essere presenti nel cibo.
Inoltre, la carne bovina ha un ottimo contenuto di ferro, di vitamina PP e di vitamine del complesso B.
La carne magra, in linea di massima, contiene circa il 20% di proteine (meno per carni grasse, anche al di sotto del 15% per un suino grasso, ma al di sopra di tale valore per un suino magro), il 2% di grassi, il 2% di sostanze estrattive, e l’1% di ceneri.
La percentuale di acqua varia, a seconda del tipo di carne, dal 60 al 75%.
Anagrafe bovina
Per i bovini, esiste l’anagrafe bovina (D.M. 31 gennaio 2002), basata sui marchi auricolari, sui passaporti per gli animali, sui registri di entrata e uscita in ciascuna Azienda, che deve avere un riconoscimento di idoneità da parte delle Autorità sanitarie (anche i mattatoi) ed un numero di riconoscimento CE.
Leggi
Leggi. Sono escluse dal consumo umano (D. Lgs. 18 aprile 1994, n. 286) le carni provenienti da animali malati, e le carni provenienti da animali non sottoposti a visita ante mortem e ispezione post mortem da parte del veterinario ufficiale.
Sulle carni congelate preconfezionate in confezione originale debbono essere presenti, a caratteri leggibili ed indelebili, le seguenti indicazioni:
a) la denominazione "carne congelata";
b) il nome e la sede dell’Impresa di congelamento;
c) la sede dello stabilimento di congelazione;
d) il bollo sanitario e relativa etichettatura (vedi appresso);
e) il peso netto;
f) la specie di appartenenza ed il relativo taglio;
g) la data di confezionamento in codice;
h) la temperatura di conservazione e le istruzioni per il corretto scongelamento.
Informazioni obbligatorie sulla etichetta delle carni bovine confezionate, accompagnata dal bollo sanitario: Paese di nascita dell’animale, Paese di crescita, codice di tracciabilità dell’animale o del gruppo di animali e codice di tracciabilità generale dell’etichetta, indicazione del Paese dove l’animale è stato macellato ed il numero di riconoscimento del macello, indicazione del Paese dove la carcassa è stata sezionata e numero di riconoscimento dello stabilimento, peso netto ed importo, e prezzo al Kg.
La vendita di carni fresche in forma ambulante mediante l’uso di posteggi è consentita se questi sono allacciati alla rete idrica, fognaria ed elettrica, o se il veicolo dell’operatore ha i requisiti di legge.
Gli spacci autorizzati alla vendita di carni fresche, congelate o scongelate devono esporre all’interno e all’esterno dell’esercizio insegne o tabelle con la scritta "carni fresche", o "congelate", o "scongelate",seguita dalla specie animale; ad esempio, "carni fresche bovine".
I cartellini apposti sulle carni esposte al pubblico devono contenere le seguenti indicazioni: prezzo, tipo di carne (fresca, congelata, scongelata), specie di carne (bovina, suina, animali da cortile, ovini, ecc.); ad esempio: carne fresca di vitello, xx,yy euro/Kgr.; carne di pollo congelata, xx,yy euro/Kgr.), ecc.
Bollo sanitario
Il bollo sanitario è di forma ovale (min. 6,5*4,5 cm.), con all’interno nome del Paese, n° impianto di macellazione e sua tipologia, e la dicitura "CE".
Macellazione
La macellazione di questi animali deve essere eseguita esclusivamente nei pubblici macelli, dei Comuni o di organizzazioni private, che devono possedere tutti i requisiti strutturali ed igienico-sanitari previsti per legge per le fasi della macellazione, del sezionamento, del deposito e del trasporto delle carni fresche.
La macellazione deve essere eseguita con tecniche rapide e preceduta da stordimento degli animali. Subito dopo la macellazione, le carni fresche devono essere sottoposte alle temperature previste per legge, per tutta la filiera.
Subito dopo la macellazione, la carne è dura. Per renderla tenera, la carne è sottoposta ad un periodo di maturazione detto frollatura, che consiste nel tenerla in cella frigorifera per 3-5 giorni ad una temperatura tra +2° e 4° C.
Elementi di valutazione dei bovini
Elementi di valutazione. Gli elementi principali di valutazione degli animali da macelleria (in particolare, i bovini) e delle relative carni sono l’età, il taglio, la razza, e secondariamente, e solo per gli animali adulti, anche il sesso.
Precisamente: v la razza, con le varie attitudini; abbiamo: razze precoci, che crescono in fretta, e razze tardive, che si sviluppano più lentamente; razze rustiche, che si adattano ad ambienti difficili e ad un’alimentazione povera, e razze meno adattabili all’ambiente; razze con attitudine per la produzione di carne, di latte e di lavoro, e altre razze solo con una o due di queste attitudini; relativamente a queste ultime, riportiamo i seguenti casi: Ø la romagnola, la chianina (famosa) e la marchigiana, per lavoro e carne; la piemontese, per carne e latte; la pezzata rossa friulana (Simmenthal) per latte, carne e lavoro v l’età; poiché la carne degli animali giovani o giovanissimi è più tenera e magra, ovviamente l’età è un altro elemento essenziale per la determinazione del valore commerciale di un bovino; ad esempio, la carne di vitello è ovviamente più tenera di quella del manzo; Ø La famiglia dei bovini comprende: vitello (6-10 settimane), vitellone (da 10 settimane a 18 mesi), manzo (maschio castrato, con meno di 5 anni), bue (maschio castrato,con più di 5 anni), toro e vacca. Ø nei bovini l’età è determinata dai denti incisivi, da latte o da adulti, presenti solo nella mascella inferiore (in quella superiore, mancano, sostituiti da una callosità detta cercine fibroso); questi incisivi sono chiamati, a seconda della loro posizione, picozzi, mediani e cantoni. Solo dopo due settimane, il vitello ha tutti e otto gli incisivi, che a tre-quattro mesi sono pareggiati (stessa altezza), e poi sempre più livellati (per consumo contro il cercine fibroso a seguito della ruminazione). Dal loro aspetto, l’esperto è capace di desumere l’età dell’animale con sufficiente precisione. Ø negli ovini, equini e suini, gli incisivi sono presenti nella mascella superiore ed inferiore, ed anche in questo caso si risale all’età dell’animale in base al numero di denti da latte sostituiti. La famiglia degli ovini comprende agnelli, capretti ed agnelloni.
Categorie dei tagli
v il taglio; i tagli di valore commerciale maggiore sono quelli formati da muscoli con scarso tessuto connettivo ed adiposo, privo di tendini, legamenti, cartilagini; abbiamo carni di: Ø 1a categoria (carni dei quarti posteriori): filetto, scamone, roast-beef (controfiletto), magatello, noce Ø 2a categoria (carni della parte anteriore): fetta di mezzo, rosa, codone, biancostato reale Ø 3a categoria (testa, collo, addome, arti inferiori): punta di petto, collo, ecc.
v Il sesso ha importanza soprattutto per animali adulti (differenza di qualità delle carni). Tori e buoi castrati tardivamente danno carni grossolane. Infine , si vede la conformazione dell’animale, che viene anche maneggiato, per accertare lo stato di nutrizione o di ingrassamento dell’animale.
